الموسوعة الكاملة لفن الطبخ

سلطة البطاطا بالكزبرة الخضراء
المقادير
1/2 نصف كيلو من البطاطا
1/4 ربع كوب من عصير الليمون الحامض
ملعقة صغيرة من الملح
1/2 نصف كوب من الكزبرة الخضراء ا لمفرمة
4 فصوص ثوم
1/4 كوب من زيت الزيتون

الطريقة
ـ تسلق البطاطا وتقشّر
ـ تفرم البطاطا إلى مربعات صغيرة.
ـ يقشر الثوم ويدق مع الملح.
ـ يضاف عصير الحامض والزيت إلى الثوم الناعم ويحرك.
ـ يضاف مزيج الحامض والزيت والثوم إلى مربعات البطاطا وتحرك جيداً.
ـ تفرم الكزبرة الخضراء بعد غسلها وتضاف إلى البطاطا وتحرك.
ـ تقدم باردة.
الكمية تكفي 3 أشخاص

أضلاع السلق بالطحينة

المقادير

1/2 كيلو أضلاع السلق
1/2 كوب طحينة
5 فصوص ثوم
ملعقة صغيرة من الملح
3/4 كوب من عصير الليمون الحامض

الطريقة

ـ تُسْلَق أضلاع السلق جيداً وتصفى ثم تفرم.
ـ بعد ذلك تدق ناعماً بمدقة الثوم وتمزج بخليط الثوم المدقوق والحامض والطحينة.
ـ يحرك المزيج جيداً ثم يسكب في أطباق صغيرة ويقدم إلى جانب ورق السلق المحشو.
الكمية تكفي 5 أشخاص

فطر بالعجين

المقادير

علبة من عجين الباف المجلَّد (300 غ) أو المحضَّر في البيت
خليط بيضة واحدة مخفوقة مع ملعقة طعام وربع الملعقة من الماء.

الحشو

3 ملاعق طعام من الزبدة
1/1,2 كوب ونصف كوب من الفطر المفروم
4 ملاعق طعام من الدقيق
1/1,4 كوب وربع الكوب من الحليب
ملح وفلفل

الطريقة

ـ يُحمّى الفرن إلى درجة 400° ف.
ـ بعد أن يذوَّب العجين المجلد، يرقّ إلى سماكة نصف سنتيمتر على لوح خشبي عليه قليل من الدقيق.
ـ يقطع العجين إلى 6 دوائر بواسطة فنجان شاي قُطر فوهته 7 سنتمترات ونصف. ثم يضغط وسط كل دائرة من الدوائر الست بكشتبان قُطر فوهته نصف سنتيمتر، شرط أن لا يقطع الكشتبان العجين تماماً.
ـ توضع الدوائر في صينية في الثلاجة مدة 30 دقيقة.
ـ تدهن كل دوائرة من دوائر العجين بالبيضة المخفوقة ثم تخبز في الفرن الساخن مدة 20 دقيقة أو حتى ترتفع.
ـ ترفع من الصينية وتوضع جانباً حتى تبرد.
ـ ينزع الغطاء الصغير من أعلى كل دائرة ويجوف قسم من داخل العجينة. عندها يهيأ الحشو.
ـ تذوّب الزبدة ويضاف إليها الفطر ويترك على النار مدة دقيقتين. ثم يضاف إليه الدقيق ويحرك مدة دقيقة على النار.
ـ يضاف الحليب ويترك المزيج على النار حتى يغلي ثم تخفف الحرارة ويطهى المزيج مدة دقيقتين.
ـ يتبل المزيج بالملح والفلفل ويقسَّم بين دوائر العجين.
ـ تملأ كل دائرة بكمية من المزيج ثم تغطى بالغطاء الصغير الذي اقتلع بالسكين.
ـ تسخن دوائر العجين في فرن حرارته 400° ف مدة 10 دقائق.
الكمية تكفي 6 أشخاص

الباذنجان المشوي (بابا غنوج)

المقادير


1 كيلو باذنجان مستدير
4 فصوص ثوم
1/2 ملعقة صغيرة من الملح
1/2 باقة بقدونس

الطريقة
ـ يُوضع الباذنجان على شواية فوق النار.
ـ يقلب الباذنجان على ظهره حتى ينضج الجانبان. ثم يبرَّد ويقشر.
ـ بعد تقشير الباذنجان يهرس قليلاً بمدقة الثوم. يدق الثوم مع الملح ويضاف إلى الباذنجان.
ـ يحرك المزيج جيداً ويسكب في طبق.
ـ يزين بالبقدونس المفروم ويصب عليه قليل من زيت الزيتون.
الكمية تكفي 5 أشخاص

كبد الدجاج

المقادير

3 ملاعق طعام من الزبدة
2 بصلتان كبيرتان مفرومتان
2 فلفلتان خضراوان كبيرتان مفرومتان فرماً ناعماً
1/2 كيلو من أكباد الدجاج
1/2 كوب من صلصة الفلفل الأحمر الحرّيف
ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض

الطريقة
ـ تذوّب الزبدة في مقلاة كبيرة فوق نار معتدلة وتضاف الفلفلتان والبصلتان إليها وتلوّح فوق النار مدة 10 دقائق.
ـ تقطَّع الأكباد وترتَّب ثم تضاف إلى البصل والفلفل وتترك على النار حتى تحمرّ جميع جوانبها وتحرّك بين الحين والحين.
ـ تضاف صلصة الفلفل الأحمر الحرّيف وعصير الليمون إلى المواد السابقة وتحرَّك.
ـ تخفف النار وتترك المواد عليها مدة دقائق وتحرَّك بين حين وآخر.
الكمية تكفي 4 أشخاص

السلطات السلطات

اول طبق سلطه وهو اشهر من نار على علم (( التبولة ))

التبولة
المقادير


3/4 الكوب من البرغل الناعم
5 باقات بقدونس
1/2 كيلو بندورة (طماطم)
باقة واحدة نعناع أخضر
2 بصلتان كبيرتان
3/4 كوب ززيت زيتون
عصير 4 ليمونات حامضة
3 ملاعق طعام من الملح
رشة فلفل أسود ـ رشة بهار

الطريقة


ـ يُصَوَّل البرغل جيداً ويغسل ثم يصفى.
ـ يضاف إليه عصير الحامض ويترك جانباً.
ـ يفرم البقدونس والنعناع فرماً ناعماً جداً ويغسل الخليط ويصفى بمصفاة ناعمة.
ـ تفرم البندورة فرماً ناعماً وتضاف إلى البرغل.
ـ يفرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح والبهار والفلفل الأسود.
ـ تخلط جميع الخضار مع البرغل ويضاف زيت الزيتون إلى الخليط.
ـ تزين التبولة بأوراق الخس أو الملفوف.
الكمية تكفي 10 أشخاص

سلطة الخيار مع الزبادي وافضل زبادي المراعي
المقادير

نصف كيلو خيار
1/1,2 كيلو ونصف الكيلو من اللبن الزبادي
3 فصوص ثوم مدقوقة
ملعقة طعام من الملح
رشة نعناع يابس

الطريقة
ـ يُقَشّر الخيار ويفرم حلقات ناعمة.
ـ يدق الثوم مع الملح والنعناع اليابس ويضاف إلى اللبن.
ـ يضاف الخيار إلى المزيج ويخلط جيداً.
الكمية تكفي 10 أشخاص

سلطة الزعتر الأخضر


المقادير

2 باقتا زعتر برّي رفيع
عصير نصف ليمونة حامضة
1/4 ملعقة صغيرة من الملح
1/4 كوب زيت زيتون
بصلة واحدة مفرومة ناعماً

الطريقة

ـ تُنْزَع رؤوسزعترالخضراء اللينة فقط وتغسل وتصفى من الماء.
ـ توضع في وعاء ويضاف إليها مزيج الحامض والبصل والملح والزيت.
ـ تحرك جيداً ثم تقدم.
الكمية تكفي 3 أشخاص